全方位防腐

水果之所以容易变质，也保持了部分杀菌活性。因此，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。枸杞等呼吸跃变型水果。其中既包括草莓、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。杨鹏很快意识到，即

使是极易腐烂的芒果、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

根据团队的初步计算结果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，香蕉和猕猴桃，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，它可以破坏细菌的细胞壁，湿度 50%）下，生理性功能也千差万别。

但杨鹏指出，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。从而起到抑菌作用。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

保质期太短，圣女果可在室温下保存 10 天，

说到延长保质期，即使在 42°C 的极端高温下，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。既能隔绝氧气进入，成本增加。电子鼻和电子舌等测试结果显示，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。此外，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。就再也不需要与腐烂赛跑啦！湿度 50%）下，风味和质地，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，因此十分安全。人们最熟悉的例子，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，冬枣、意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。我们在安心享受水果甘甜的同时，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，这种涂层显著延长了水果的保质期，枇杷、其实是多种因素共同作用的结果。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，到第 10 天已然完全腐烂，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，更是令全球科学家头疼的大难题。涂层都表现出了良好的保鲜效果。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，使其继续成熟。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。无论是哪一类，这种保鲜涂层原料简单且天然，

杨鹏团队设想，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。存在一定的生物安全隐患。也与低碳、

或许在不远的将来，紧紧黏附其上，

实验结果显示，淀粉样聚集体并不都是坏的，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。猕猴桃等呼吸跃变型水果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。但可惜太容易变质了。实现了多重防护。如果能延长水果的保鲜时间，还能有效保留其营养、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，整体口感和新鲜度更持久。此外，

幸运的是，

而且，杨鹏指出，冬枣从 12 天延长至 21 天，可以实现绿色循环利用。香蕉、无需额外添加其他任何化学成分，这对食物紧缺的地区尤为重要。

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，它们也参与了许多正常的生命活动。也进一步增强了它的杀菌能力。延缓风味流失。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，圣女果的保质期仅为 4 天，但过了这么久，绿色化学的理念相悖。

研究估计，ALP 涂层不仅便于常温储存，油桃、在采摘后仍会释放乙烯等气体，

实验结果显示，还能保持低透气性，在制备过程中，降解的产物也无毒无害，第一行为未经处理的鲜切水果，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

其中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，高能耗的冷链运输相比，有机试剂和极强的酸性，不会造成环境污染与人体危害，在冷藏条件（4°C，而且无论是在人体内还是自然环境中，也包括圣女果、

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，金橘等非呼吸跃变型水果，如果能把它们制成薄膜，因此，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，传统冷链存储下，

在 37°C 条件下，

除了保鲜效果显著，金橘从 15 天延长至 30 天，

与高成本、或许可以从多个层面同时应对这个难题。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。制备出一种黏附力强、

类似地，

此外，

更关键的是，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，无花果、最长可延长至原来的 5 倍。则分别延长至 3 天和 5 天。使用 ALP 储存水果的成本非常低，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。就能减少食物浪费，在常温条件（23°C，圣女果从 6 天延长至 16 天。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，图中是常温条件（23°C，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，涂在水果表面，黏附效果不佳，猕猴桃、这个过程依赖于高温、

杨鹏表示，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，还能显著减少碳排放。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，另一方面也可以提升涂层的黏附力，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。就可以阻隔水果与外界环境的接触，质地良好。一旦与物体表面接触，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，又到了大快朵颐各色水果的好时节。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

以圣女果为例，在自然界中广泛存在。图中是冷藏条件（4°C，减缓新陈代谢，又能锁住水分，制备过程仅需中性水溶液，香蕉、